Rețetă de mici veche de 100 de ani. Ce trebuie să adaugi ca să iasă perfecți

​ 

Micii de altădată, care se frigeau pe cărbuni în mahalalele Bucureștiului interbelic, aveau o textură, un gust și o aromă complet diferite față de cei moderni. Rețeta, veche de peste un secol, păstrată din vremurile când carnea se toca manual și mirodeniile se adăugau după simț și experiență, oferă un rezultat mult mai apropiat de autentic decât variantele de astăzi din supermarket.

Secretul gustului autentic

Puține rețete românești trezesc atâta nostalgie și mândrie precum cea a micilor – preparatul emblematic al grătarelor de weekend. Secretul nu stă doar în amestecul de carne, ci și în câteva adaosuri esențiale: supa de oase, care hidratează și leagă proteinele; bicarbonatul de sodiu activat cu puțină zeamă de lămâie, pentru o textură aerată și fragedă; și usturoiul strecurat, care oferă un gust curat, fără fibre amare. Amestecul de carne (vită, porc și miel) trebuie frământat puternic și lăsat la odihnit cel puțin 24 de ore, pentru ca proteinele să se lege și aromele să se întrepătrundă.

Gătirea perfectă a micilor

Pentru un rezultat cu adevărat reușit, rețeta nu este suficientă. Temperatura grătarului, grosimea mititeilor și răbdarea cu care sunt întorși fac diferența. Doar așa se obține o crustă rumenă la exterior, un interior suculent și un gust care amintește de hanurile de altădată, unde aroma cărnii fripte se amesteca cu poveștile clienților și aburul berii reci.

Cum se prepară mititeii

Mititeii, simbolul grătarelor românești și prezenți în aproape orice weekend de vară, pot fi preparați și acasă cu rezultate excelente – poate chiar mai bune decât cei cumpărați, dacă se respectă câteva reguli. Nu doar carnea contează, ci și proporțiile, frământarea și timpul de odihnă. Prepararea nu este dificilă, dar cere atenție și răbdare pentru a obține un preparat fraged, bine legat și plin de aromă.

Compoziția tradițională a micilor

Rețeta clasică include carne de vită (de preferat pulpă sau ceafă, cu puțină grăsime), amestecată cu carne de miel sau porc în raport 3:1 pentru suculență. Esențiale sunt bicarbonatul de sodiu, supa rece de oase și frământarea vânjoasă. Condimentele clasice sunt sarea, piperul, cimbrul, ienibaharul, coriandrul, usturoiul pisat și boiaua dulce sau iute.

Carnea se frământă cu mâna 10–15 minute, apoi se lasă la frigider între 12 și 24 de ore. Înainte de formare, compoziția trebuie adusă la temperatura camerei timp de 30–40 de minute. Mititeii se modelează manual, cu mâinile umezite, în forma clasică de 8–10 cm lungime și grosimea a două degete.

Gătirea la grătar

Se gătesc cel mai bine pe un grătar bine încins, întorși pe toate laturile, dar fără a fi presați, pentru a păstra sucul din interior. Se pot face și la tigaie grill sau la cuptor, dar grătarul rămâne alegerea ideală, oferind rumenire și aromă ușor afumată.

Rețetă veche de mici – 100 de ani de tradiție

Această rețetă este transmisă din generație în generație și provine din perioada interbelică. Reproduce gustul originar al mititeilor serviți în hanurile bucureștene de la începutul secolului XX. Mititeii erau mai mici, dar mai aromați, frământați manual cu supă de oase și odihniți minimum 24 de ore. Fără conservanți sau adaosuri artificiale – doar carne, condimente și răbdare.

Ingrediente:

• 500 g carne de vită (pulpă sau ceafă, tocată de 2 ori)
• 250 g carne de miel (sau oaie, pentru gust autentic)
• 250 g carne de porc cu grăsime (piept sau ceafă)
• 8 g sare
• 1 linguriță rasă bicarbonat de sodiu + puțină zeamă de lămâie
• 1 linguriță boia dulce
• 1/2 linguriță piper negru
• 1/2 linguriță cimbru uscat
• 1/2 linguriță ienibahar
• 1/2 linguriță coriandru
• 1 căpățână de usturoi pisat
• 250 ml supă rece de oase sau vită

Mod de preparare:

Carnea se amestecă cu sarea, bicarbonatul activat și condimentele, apoi se frământă energic 10–15 minute, adăugând supa treptat. Usturoiul se amestecă separat cu puțină supă, se strecoară și se adaugă la final. Compoziția trebuie să fie omogenă și elastică.

Se lasă la frigider între 12 și 24 de ore. A doua zi, se scoate cu o oră înainte de preparare, se formează mititeii și se coc pe grătar încins, uns cu seu sau slănină. Se întorc doar de câteva ori și pot fi unși cu supă caldă în timpul coacerii. Se servesc fierbinți cu muștar, pâine proaspătă și bere rece, sau cu murături și muștar iute.

Cum se face pasta de mici

Pasta de mici nu înseamnă doar carne tocată și condimente. Pentru un rezultat deosebit, există câteva trucuri esențiale: folosirea unei supe concentrate de oase, redusă până devine gelatinoasă, sau adăugarea de gheață zdrobită pentru menținerea temperaturii scăzute la frământare – metodă folosită în carmangerii.

Un alt truc este adăugarea la final a unei cantități mici de grăsime solidă rece – seu de vită sau untură tocată. Aceasta se topește la gătire și creează buzunare de aromă. Pentru un gust rafinat de usturoi, se poate face o infuzie: câțiva căței se fierb ușor în supă, apoi se strecoară și se adaugă în carne.

Bicarbonatul se poate activa cu zeamă de lămâie înainte de adăugare, pentru o afânare mai eficientă. Compoziția se poate testa prăjind o linguriță într-o tigaie. Iar un pas esențial, adesea ignorat, este lăsarea cărnii la temperatura camerei 30 de minute înainte de frământare – acest lucru ajută la relaxarea fibrelor și la obținerea unei paste uniforme.

Cât timp se țin micii pe grătar

Micii se țin pe grătar între 10 și 12 minute în total, în funcție de grosime și căldura grătarului. Ideal este ca grătarul să fie bine încins, cu jar uniform, fără flacără. Se așază doar după formarea unei cruste ușoare. Se lasă 3–4 minute pe prima parte, apoi se întorc de 3–4 ori, fără a fi apăsați. Dacă sunt groși, se pot lăsa încă 1–2 minute pe fiecare parte, dar nu mai mult de 15 minute în total.

Este important să nu fie întorși obsesiv – fiecare întoarcere trebuie să aibă un scop. Pentru un plus de frăgezime, se pot unge cu supă caldă sau grăsime topită în timpul coacerii. Când sunt gata, trebuie să fie rumeniți uniform, elastici la atingere și suculenți în interior.

---

Sursa & foto: a1